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Eine kleine Geschichte über das Salz. Zubereitungsmöglichkeiten und die Geschichte von unserem Salz.
Schon im Altertum ist Salzgewinnung ein Thema. Salz war nicht nur Würzmittel sondern auch Zahlungsmittel. Das Wort „Salär" stammt von der Bezahlung mit Salz und es wurde von „weißem Gold" gesprochen.
Salzstraßen waren wichtige Handelsrouten.
Mit Salz wurde es möglich Speisen, z.B. durch Pökeln haltbar zu machen. Aber auch Speisen in der Salzkruste zu garen ist ein traditionelles, besonders schonendes Verfahren zur Zubereitung von Fleisch und Fisch.
Entstanden ist diese Methode der Zubereitung vermutlich an der französischen Atlantikküste. Aber dazu kommen wir später nochmal.
Gerichte die in einer Salzkruste zubereitet werden, sind super saftig und aromatisch, zudem ermöglicht die poröse Kruste ein Bräunen der Oberfläche.
Für den Salzmantel nimmt man am Besten grobes Meersalz, das mit etwas Wasser und ggf. geschlagenem Eiweiß vermengt wird. Auf ein Kilogramm Fleisch oder Fisch werden etwa zwei Kilogramm Salz benötigt.
Und wie packt man das Fleisch jetzt ein?
Als Erstes wird eine Hälfte der Salzmischung auf ein Backblech verteilt. Kleiner Tip: Macht eine Stück Backpapier auf das Blech, das erleichtert später das Reinigen. Anschließend der ganze Fisch oder das Fleischstück – zuvor gewürzt, doch ungesalzen – daraufgelegt und mit dem restlichen Salz bedeckt.
Dann wird der Mantel gleichmäßig etwa einen Zentimeter dick angedrückt. Schließlich wird alles im Ofen bei mittlerer Hitze garen. Je nach Größe des Stückes etwa 30 – 50 Minuten.
Beim Servieren wird der nun erstarrte Salzmantel vorsichtig zerschlagen oder aufgeschnitten und auf der Oberseite entfernt.
Auch hier bewährt sich da Backpapier, weil es so einfacher ist, alles in einem Stück auf ein Schneidebrett oder eine Vorlegeplatte „umzuziehen“. So muss man nicht auf dem Backblech servieren.
Warum jetzt diese Geschichte über Salz?
Ganz einfach, z.Zt. servieren wir in unserem Restaurant ein Tomahawk-Steak in der Salzkruste zubereitet. Und nun weiß jeder, dass er dafür etwas Zeit mitbringen sollte. Aber es ist eine Wartezeit die sich lohnt und die wir mit leckeren heimischen Tapas „versüßen“
Aber dies ist nicht das Ende der Geschichte, es war sozusagen der erste Streich und der Zweite folgt so gleich:
Ich hatte Eingangs kurz erwähnt, dass diese Zubereitungsform vermutlich von der französischen Atlantikküste entstammt. Damit kommen wir dann zu genau dem Salz, welchen wir in unserer Küche und speziell für unsere Salzkruste verwenden.
Vor einigen Monaten trafen wir auf einer Geburtstagsfeier Nathaly wieder. Sie kam der Liebe wegen vor ca. 20 Jahren in den Landkreis Gifhorn und lebt heute nur ein paar Orte entfernt von der Brackstedter Mühle.
Kennengelernt haben wir Nathaly dann bei der Absprache ihrer Hochzeit, die bei uns in der Brackstedter Mühle stattfand. Im Laufe des Gesprächs kamen wir auf das Thema Landwirtschaft und nachhaltige Lebensmittelproduktion zu sprechen und Nathaly erzählte, sie habe in der Bretagne die Saline ihres Großvaters geerbt, die sie nun mit Unterstützung eines anderen ortsansässigen Salinenbesitzers betreibt.
Schnell war die Idee geboren, dass wir in der Brackstedter Mühle zukünftig das Salz von Nathaly zum Einsatz kommt.
Zunächst dachten wir, wir könnten im ersten Jahr nur Gros de sel bekommen, aber erfreulicherweise gab es doch noch eine Ernte wunderbar feinen Fleur de sels.
Ja, und nun ist sie wirklich zu Ende, unsere Geschichte über das Salz…
Guten Appetit!
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