Fisch Rezepte von unserem Küchenteam
Trilogie vom Matjes
Zutaten
3 doppelte Matjesfilets (á 100g)
3 säuerliche Äpfel
2 EL Zitronensaft
2 EL Limettensaft
1 Bund Dill
2 mittelgroße Zwiebeln
2 große Gewürzgurken
Pfeffer
1 Salatgurke
2 mittelgroße Rote Beten (vorgekocht)
etwas Mehl
etwas Öl
etwas Zucker
etwas Kräutersalat & Kresse (zum Dekorieren)
Zubereitung
- Matjes waschen, trocken tupfen und 1 Filet bei Seite legen, dann die restlichen in kleine Würfel schneiden.
- Äpfel waschen, Kerngehäuse raus, Zwiebeln schälen und auch beides in kleine Würfel schneiden
- Die Gewürzgurken zusammen mit dem gewaschenen Dill feinhacken.
- Alles zusammen mit etwas Pfeffer und den Zitrusfruchtsäften marinieren.
- Die gesamte Masse (Tatar) in zwei gleich volle Schüsselchen aufteilen.
- Die erste Rote Bete auch in kleine Würfel schneiden und in eine der zwei Schüsselchen dazu tun.
- Die andere Rote Bete mit etwas Öl und Pfeffer pürieren bis ein dicker, stückchenfreier Saft entsteht.
- Die Salatgurke waschen und längs halbieren.
- Diese Hälften wieder längs halbieren und dann Gurkenstreifen (Spaghetti) runter schneiden.
- Den Rote Bete Saft mit einem großen Ring in der Mitte des Tellers sauber verteilen bis eine schöne kreisrunde Fläche (Spiegel) entsteht.
- Mit einem kleineren Ring das erste Matjestatar anrichten.
- Daneben mit einem gleich großen Ring das Tatar mit Roter Bete als zweites genauso anrichten.
- Zum Schluss die Gurkenspaghetti in eine dritte gleichgroße Ringform parallel zu den zwei Tataren platzieren.
- Das beiseitegelegte Matjesfilet mehlieren und leicht in etwas Öl anschwitzen, abtropfen lassen und in vier gleiche Stücke schneiden.
- Je ein Stück auf die Gurkenspaghetti platzieren und alles zusammen je nach Belieben ausdekorieren.
Tipp vom Profi
Geschmäcker sind verschieden, also gerne beim Tatar auch mal variieren mit Radieschen, Ingwer der sogar Cognac.
Gebackene Ravioli mit Lachs Spargel, roter Bete, Lauch und Schmand
Zutaten
für den Nudelteig
500 g Mehl
4 – 6 Eier Größe M
3 – 4 Eigelb
Meersalz
für die Füllung
400 g Lachsfilet
1 kleines Stück rote Bete
12 Stangen Spargel
1 Ei
6 Eigelb (2 für die „große Schüssel“, 4 für die spätere Füllung)
gehackte Petersilie
2 – 3 Sardellen
1 TL Kapern
1 TL Meerrettich
Salz, Pfeffer
für die Soße
200 g Schmand
50 ml Milch
Zitronenabrieb & Saft von einer Zitrone
Salz
für die Beilage
400 g Lauch
etwas Butter
Zubereitung
Nudelteig
- Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen und eine Kuhle bilden
- Eier in die Kuhle geben, alles vermengen und 10 Minuten kneten
Füllung
- Lachsfilet & rote Bete in feine Würfel schneiden
- Spargel schälen und die Enden in feine Würfel schneiden
- Sardellen & Kapern fein hacken
- diese und alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen
Ravioli
- Nudelteig dünn ausrollen und 8 Quadrate (ca. 10x10 cm) schneiden
- Teig mit Ei bestreichen
- auf 4 der Platten die Füllung mittig verteilen und dabei eine kleine Mulde bilden
- in diese Mulden jeweils 1 Eigelb geben
- die anderen Platten vorsichtig drauflegen und leicht mit einer Gabel den Rand andrücken
- die fertigen Ravioli nochmal mit Ei bestreichen und auf ein gefettetes Blech geben; bei 180°C Heißluft ca. 5 – 6 Minuten backen
Soße
- den Schmand mit der Milch, dem Zitronenabrieb und dem Zitronensaft vermischen und aufkochen
- mit dem Salz entsprechend abschmecken
Beilage
- Lauch fein schneiden und waschen
- in einer Pfanne mit etwas Butter dünsten
Tipp vom Profi
Geben Sie eine kleine Menge von der Füllung vor dem Verteilen in heißes Wasser. So können Sie feststellen, ob die richtige „Festigkeit“ erreicht ist.
Und noch etwas… die Spargelspitzen eignen sich hervorragend als zusätzliche kleine Gemüsebeilage zum Anrichten.
Rahmsuppe von der geräucherten Forelle, von unserem Adrian (Koch im 3. Ausbildungsjahr)
Zutaten
1 ganze Forelle (ca. 300g) geräuchert, oder zwei Forellenfilets
50 ml Öl
Öl zum braten
Radieschen mit schönem grün (Stängel, Blätter)
Karotte ca. 150 g
Sellerie ca. 150 g
Lauch ca. 150 g
2 mittelgroße Zwiebeln
40 g Mehl
40 g Butter
500 ml Fischfond aus dem Glas
200 ml Sahne
100 ml Milch
200 ml Weißwein, trocken
Dill, Kerbel, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung
* Die Karotten, Sellerie und Lauch waschen
* Das Gemüse schälen und die Schale aufbewahren
* Das Gemüse in feine Würfel schneiden (ca. 3x3 mm)
* Zwiebeln in feine Würfel (Brunoise) schneiden
Süppchen
* Etwas Öl in einem Topf erhitzen
* Die Zwiebel-Brunoise dazu geben und glasig anschwitzen, Gemüseschalen dazu geben weiter ein bis zwei Minuten anschwitzen
* mit Weißwein ablöschen
* Ein Forelle Filet zerkleinern und in den Topf geben, hatten Sie eine ganze Forelle die Karkasse/Gräte, Kopf, Flosse und Haut auch dazu geben
* Mit Salz und Pfeffer abschmecken
* Fischfond beigeben und ca. 15 bis 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen
* Den Fond durch Sieb passieren – ca. 100 ml für das Gemüse extra stellen
* In einem 2. Topf Butter schmelzen und Mehl hinzugeben, verrühren
* Mit dem passierten Fond aufgießen und gut rühren
* Die Sahne und die Milch zugeben, mit rühren kurz aufkochen bis die Suppe abgebunden ist
* Die Kräuter fein gehackt zugeben und ggfls. noch einmal abschmecken
Radieschen Öl
* Einen Teil der Radischenblätter und alle Stängel in einem Messbecher geben, 50 ml Öl und Salz hinzugeben, gut pürieren
Jetzt geht es zum Finish
* Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und mit dem restlichen Radieschenblättern bei 140 °C frittieren oder in heißem Fett ausbacken
* Die feinen Gemüsewürfel in einem Topf geben und mit dem zurück gehaltenen Fond garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsicht: nur eine kurze Garzeit. Gemüse durch ein Sieb abtropfen lassen. Aufgefangene Brühe geht ins Süppchen
* Das 2. Forellenfilet in vier gleich große Teile schneiden
Adrians Profi Tipp zum Anrichten
* Das Gemüse im Anrichtering geben und festdrücken
* Die Suppe mit Hilfe eines Messbechers oder einer Kelle vorsichtig außen rumgeben
* Je ein Stück des Forellenfilets auf das Gemüse geben
* Das Radieschen-Öl außen rumgeben und die frittierten Blätter + Scheiben dazulegen
