Fleisch Rezepte von unserem Küchenteam
Ente konfiert mit Apfel, Champignons, Kräutern & Gewürzen
Zutaten
1 Ente (ca. 2kg)
1 Apfel, 1 Zitrone, 1 Orange
5 Champignons
1 kleine Zwiebel
1 Möhre
¼ Stück Sellerie
1 rote Chili
50 ml Weinbrand
Sternanis, Kreuzkümmel, Piment, Cayenne-Pfeffer, Meersalz, Rosmarin
250 ml Enten- oder Gänseschmalz
150 ml Rapsöl
1 - 1,5 Liter großes Weckglas
Zubereitung
* Ente in 4 Teile zerlegen (Brust & Keule)
* Knochengerüst (Entenkarkasse) für die Soße verwenden
* Apfel & Zwiebel in Spalten schneiden
* Möhre & Sellerie schälen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden
* Orange & Zitrone dünn schälen und danach auspressen
* Champignons vierteln
* Gewürze & Kräuter in einer Pfanne anrösten (ohne Fett)
* mit Weinbrand und dem Orangen- & Zitronensaft ablöschen
* anschließend alles in einen Mörser geben und kurz anstoßen
* Ententeile mit Salz würzen und anschließend mit den Äpfeln, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Champignons, Chili (im Ganzen) und der Gewürzmischung vermengen
* alles in dem Weckglas schichten und über Nacht marinieren lassen
* am darauf folgenden Tag das warme Entenschmalz mit dem Rapsöl in das Weckglas mit der Ente füllen
* im Ofen bei 130°C (Umluft) garen lassen
Tipp vom Profi:
Die Ente aus dem Glas ist warm sowie kalt ein purer Genuss, mit einer schönen frischen Scheibe Bauernbrot.
‚Saltim Bocca‘ vom Weidelamm mit sommerlichen Gemüsen und Beeren-Paprika-Salsa
Zutaten
4 Stränge Lammrücken
8 Scheiben Parmaschinken
Salbei, Salz, Pfeffer, Mehl
Zubereitung
Lammrücken parieren (Silberhaut und Fett entfernen), in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen (Vorsicht mit Salz, der Schinken hat schon Salz).
Nun die Medaillons mit Salbei belegen und mit dem Schinken umwickeln und für eine schöne Kruste etwas melieren.
Jetzt können die Medaillons nach einem kurzen anbraten für 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180’C garen und danach noch etwas ruhen.
Zutaten für die Salsa
je 150g Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren & Erdbeeren
50g Schalotten
Olivenöl
Meersalz
2 Stk. Paprika rot
100g Erdbeer- o. Waldfruchtmarmelade
100ml Erdbeersaft
50ml Weißer Balsamico
50ml Himbeeressig
Rosmarin
Knoblauch
Thymian
Gemüse nach Wahl
Die Beeren waschen und je Sorte 20 g zurückhalten.
Paprika putzen, schälen und klein schneiden, ebenfalls die Schalotten säubern und fein würfeln.
Nun die Beeren, Paprika und Schalotten-Würfel in Olivenöl anschwitzen und dann mit dem Erdbeersaft, weißen Balsamicoessig und Himbeeressig ablöschen. Zu dem Gemisch die Marmelade hinzufügen, aufkochen lassen und etwa 2 min köcheln lassen.
Nun den Salsa-Dip pürieren, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
Als Beilage ‚sommerliches Schmorgemüse‘
Lassen Sie hier Ihrem Geschmack freien Lauf.
Das gewünschte Gemüse einputzen und in Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch bis zur gewünschten Knackigkeit garen.
Am besten nutzten Sie hierzu (falls vorhanden) eine Grillpfanne mit Deckel. Jetzt nur noch abschmecken.
Schupfnudeln mit Wurzelgemüse, Hagebutte und Rahmkraut für Fleischesser mit Entenbrust
Zutaten
Wurzelgemüse (mit oder ohne Entenbrust)
600 g Entenbrust
1 Schalotte
200 g Wurzelgemüse
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
600 ml Gemüsefond oder Entenfond
Lorbeer, Rosmarin & Thymian
Kubebenpfeffer
Meersalz
¼ Vanilleschote
40 g Margarine
50 g Hagebuttenmark
Zubereitung:
- Von der Entenbrust die Hautseite einschneiden, ca. 5 Minuten scharf anbraten
- mit Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Kubebenpfeffer, Meersalz, Vanilleschote und brauner Butter würzen
- bei 100°C 40 Minuten garen
- Wurzelgemüse anrösten, Tomatenmark dazu & mit Rotwein ablöschen
- Gemüse- oder Entenfond auffüllen, köcheln lassen & passieren
- mit Hagebuttenmark und Margarine (Butter) abschmecken
Zutaten
Rahmkraut
1 Kopf Spitzkohl
1 Schalotte
20 g Margarine
Kümmel nach Geschmack
250 ml Soja-Sahne
Salz, Zucker, Pfeffer & Muskat
Zubereitung:
- Spitzkohl in feine Streifen schneiden
- Schalottenstreifen in Margarine anbraten
- Spitzkohl, Gewürze und Soja-Sahne dazu & köcheln lassen
Zutaten
Schupfnudeln
300 g gekochte Kartoffeln (mehlig!!!)
90 g Mehl
165 g Maisstärke
1 EL Hartweizengrieß
1 EL Margarine
Zubereitung:
- Aus gepressten gut ausgedampften Kartoffeln, Mehl, Maisstärke, EL Grieß & einer Prise Salz einen Teig herstellen
- Schupfnudeln formen, in Salzwasser kochen, für bessere Bindung in Eiswasser geben, gründlich abtropfen und vor dem Servieren in Margarine anbraten
TIPP: Als alternative Beilagen eignen sich z.B. auch gebratene Maronen mit Rosenkohl, Kürbisstampf
Gebratene Hühnerbrust auf Couscous mit Avocado, Paprika, Mango & Ruccola
Zutaten
4 Stück Hühnerbrust (ca. 150g p.P.)
200 g Couscous
1 Avocado
1 Mango
1 Paprika (rot)
1 Limette
100 ml Olivenöl
500 g Rucola
Ingwer, Sojasauce, Gemüsebrühe, Gartenkräuter
Zubereitung
Hühnerbrust mit Ingwer, Sojasauce, Knoblauch und rotem Curry nach Geschmack marinieren, min. 2 Stunden in der Marinade ziehen lassen.
Couscous in leichter Gemüsebrühe kochen und mit Gartenkräutern und Limonensaft verfeinern.
Währenddessen die Avocado, die Paprika und die Mango schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, den Rucola waschen. Alles auf einem Teller anrichten und mit frischer Minze, Limonensaft und gutem Olivenöl beträufeln.
Die Hähnchenbrust aus der Marinade entnehmen, braten und mit dem Couscous zum Salat reichen.
Roter Curry:
Scharfe Gewürzmischung aus der thailändischen Küche, bestehen aus Schalotten, Knoblauch, Galangawurzel, Zitronengras, Koriander-Wurzel, Garnelenpaste, geröstete Kreuzkümmel-Samen und grünen Pfefferkörnern.
Gebackenes Rinderbäckchen, weihnachtlich ~ orientalisch
(Rezept für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 2 Tage
Zutaten
800 gr Rinderbacke eingeputzt (kann beim Metzger bestellt werden)
je 100 gr. Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch
100 ml roter Portwein
100 ml Rotwein
50 ml Granatapfelsaft
Gewürze: Salz, Pfeffer, Harissa (Gewürzmischung), Kreuzkümmel
50 gr Tomatenmark
Zutaten für den Hummus:
400 gr Kichererbsen gekocht (aus Dose)
50 gr. Tahin (Sesampaste)
Eiswürfel
Knoblauch, Chayennepfeffer, Zitronensaft
400 gr lila Karotten
Olivenöl, Salz, Zucker, Thymian
Granatpafelkerne für die Garnitur
Zubereitung
- Rinderbacke mit Salz & Pfeffer würzen und im Bräter anbraten
- Gemüse einputzen, in walnussgroße Stücke schneiden
- Rinderbacke aus Bräter nehmen
- Gemüse im Bräter anrösten
- Tomatenmark dazugeben und mitrösten
- mit Port- oder Rotwein und Granatapfelsaft ablöschen
- Rinderbacke wieder in den Bräter legen
- restliche Gewürze dazugeben und mit Deckel
- in der Röhre bei 180° ca. 3,5 – 4 Std. garen
(Fleisch darf zerfallen wie bei Pulled Beef)
- Fleisch im warmen Zustand zerlegen und in eine viereckige Form geben
- die Hälfte des Fonds dazugeben, vermengen, abdecken und beschweren – über Nacht kühl stellen
- am nächsten Tag aus der Form nehmen und in Würfel schneiden
- in einer Panierstraße aus Mehl, Ei, Panier- oder Pankomehl und gehackter Petersilie doppelt panieren und in heißem Öl frittieren
- KLEINER TIPP: etwas Öl & Butterschmalz mit in den Topf geben, für den besseren Geschmack
Zubereitung Hummus:
- Kichererbsen abtropfen und mit Tahin, Eiswürfel, Zitronensaft, Salz & Chayennepfeffer je nach gewünschter Konsistenz pürieren & über Nacht stehen lassen
- lila Möhren schälen und der Länge nach halbieren oder viertel
- Olivenöl, Salz, Zucker & Thymian dazugeben und im Ofen garen