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Brackstedter Mühle

Fleisch Rezepte von unserem Küchenteam

Ente konfiert  mit Apfel, Champignons, Kräutern & Gewürzen

Zutaten

1 Ente (ca. 2kg)
1 Apfel, 1 Zitrone, 1 Orange
5 Champignons
1 kleine Zwiebel
1 Möhre
¼ Stück Sellerie
1 rote Chili
50 ml Weinbrand
Sternanis, Kreuzkümmel, Piment, Cayenne-Pfeffer, Meersalz, Rosmarin
250 ml Enten- oder Gänseschmalz
150 ml Rapsöl
1 - 1,5 Liter großes Weckglas

Zubereitung

* Ente in 4 Teile zerlegen (Brust & Keule)
* Knochengerüst (Entenkarkasse) für die Soße verwenden
* Apfel & Zwiebel in Spalten schneiden
* Möhre & Sellerie schälen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden
* Orange & Zitrone dünn schälen und danach auspressen
* Champignons vierteln
* Gewürze & Kräuter in einer Pfanne anrösten (ohne Fett)
* mit Weinbrand und dem Orangen- & Zitronensaft ablöschen
* anschließend alles in einen Mörser geben und kurz anstoßen
* Ententeile mit Salz würzen und anschließend mit den Äpfeln, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Champignons, Chili (im Ganzen) und der Gewürzmischung vermengen
* alles in dem Weckglas schichten und über Nacht marinieren lassen
* am darauf folgenden Tag das warme Entenschmalz mit dem Rapsöl in das Weckglas mit der Ente füllen
* im Ofen bei 130°C (Umluft) garen lassen

Tipp vom Profi:

Die Ente aus dem Glas ist warm sowie kalt ein purer Genuss, mit einer schönen frischen Scheibe Bauernbrot.

‚Saltim Bocca‘ vom Weidelamm mit sommerlichen Gemüsen und Beeren-Paprika-Salsa

Zutaten

4 Stränge Lammrücken
8 Scheiben Parmaschinken
Salbei, Salz, Pfeffer, Mehl

Zubereitung

Lammrücken parieren (Silberhaut und Fett entfernen), in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen (Vorsicht mit Salz, der Schinken hat schon Salz).

Nun die Medaillons mit Salbei belegen und mit dem Schinken umwickeln und für eine schöne Kruste etwas melieren.

Jetzt können die Medaillons nach einem kurzen anbraten für 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180’C garen und danach noch etwas ruhen.

Zutaten für die Salsa

je 150g Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren & Erdbeeren
50g Schalotten
Olivenöl
Meersalz
2 Stk. Paprika rot
100g Erdbeer- o. Waldfruchtmarmelade
100ml Erdbeersaft
50ml Weißer Balsamico
50ml Himbeeressig
Rosmarin
Knoblauch
Thymian
Gemüse nach Wahl

Die Beeren waschen und je Sorte 20 g zurückhalten.
Paprika putzen, schälen und klein schneiden, ebenfalls die Schalotten säubern und fein würfeln.

Nun die Beeren, Paprika und Schalotten-Würfel in Olivenöl anschwitzen und dann mit dem Erdbeersaft, weißen Balsamicoessig und Himbeeressig ablöschen. Zu dem Gemisch die Marmelade hinzufügen, aufkochen lassen und etwa 2 min köcheln lassen.

Nun den Salsa-Dip pürieren, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.

Als Beilage ‚sommerliches Schmorgemüse‘

Lassen Sie hier Ihrem Geschmack freien Lauf.
Das gewünschte Gemüse einputzen und in Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch bis zur gewünschten Knackigkeit garen.
Am besten nutzten Sie hierzu (falls vorhanden) eine Grillpfanne mit Deckel. Jetzt nur noch abschmecken.

Schupfnudeln mit Wurzelgemüse, Hagebutte und Rahmkraut  für Fleischesser mit Entenbrust

Zutaten

Wurzelgemüse (mit oder ohne Entenbrust)

600 g Entenbrust
1 Schalotte
200 g Wurzelgemüse
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
600 ml Gemüsefond oder Entenfond
Lorbeer, Rosmarin & Thymian
Kubebenpfeffer
Meersalz
¼ Vanilleschote
40 g Margarine
50 g Hagebuttenmark

Zubereitung:

  • Von der Entenbrust die Hautseite einschneiden, ca. 5 Minuten scharf anbraten
  • mit Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Kubebenpfeffer, Meersalz, Vanilleschote und brauner Butter würzen
  • bei 100°C 40 Minuten garen
  • Wurzelgemüse anrösten, Tomatenmark dazu & mit Rotwein ablöschen
  • Gemüse- oder Entenfond auffüllen, köcheln lassen & passieren
  • mit Hagebuttenmark und Margarine (Butter) abschmecken

Zutaten

Rahmkraut

1 Kopf Spitzkohl
1 Schalotte
20 g Margarine
Kümmel nach Geschmack
250 ml Soja-Sahne
Salz, Zucker, Pfeffer & Muskat

 

Zubereitung:

  • Spitzkohl in feine Streifen schneiden
  • Schalottenstreifen in Margarine anbraten
  • Spitzkohl, Gewürze und Soja-Sahne dazu & köcheln lassen

Zutaten

Schupfnudeln

300 g gekochte Kartoffeln (mehlig!!!)
90 g Mehl
165 g Maisstärke
1 EL Hartweizengrieß
1 EL Margarine

 

Zubereitung:

  • Aus gepressten gut ausgedampften Kartoffeln, Mehl, Maisstärke, EL Grieß & einer Prise Salz einen Teig herstellen
  • Schupfnudeln formen, in Salzwasser kochen, für bessere Bindung in Eiswasser geben, gründlich abtropfen und vor dem Servieren in Margarine anbraten

TIPP: Als alternative Beilagen eignen sich z.B. auch gebratene Maronen mit Rosenkohl, Kürbisstampf

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